Tajemství balsamica

Aceto balsamico

Balsamikový ocet, tvoří samostatnou kapitolu mezi octy. Zejména Aceto balsamico di Modena a Aceto balsamico tradizionale di Modena jsou skutečnou tečkou za mnoha gurmánskými výtvory. V čem se tolik odlišují od ostatních vinných octů? Jsou hustší, s jemnější kyselostí, ale plnější chutí doslova překypující širokou škálou sladkých a kyselých tónů. Jejich poměr se mění společně se stářím octa – čím starší, tím delikátnější. Pojďme se tedy podívat jakým způsobem se tento gurmánský poklad získává.

Aceto balsamico dělíme na několik druhů:

1. Aceto Balsamico tradizionale di Modena

Základní surovinou je bílá odrůda Trebbiano, které se obzvláště daří v okolí Modeny. Hrozny se sklízí, co nejpozději, aby měli vysoký obsah cukru. Je třeba ruční sklizně. Před lisováním se otrhají třapiny, aby v moštu nebylo příliš taninu. Pak následuje měření cukernatosti moštu. Má-li minimálně 18°klosterneuburských (°Kl), může se použít. Mošt se vaří na mírném ohni bez pokličky, tak, aby teplota nepřevýšila 90°C. Jedině tak mošt nekaramelizuje a nezíská připálenou příchuť. Svaření je ukončeno, když se dosáhne 28-34°Kl. Po vychlazení se mošt slije do láhví s balonkem, ve kterých se přes zimu skladuje. V těchto lahvích proběhne i alkoholické kvašení. Na jaře se šťáva nalije do dřevěných sudů o objemu 200l.

Po dobu zrání, minimálně 12 let se tekutina přelévá do stále menších soudků z různých druhů dřeva. Poslední sud nesmí být větší než 20l.

Je-li výrobce přesvědčen, že je jeho Aceto Balsamico kvalitní a chce-li jej prodávat pod obchodní značkou Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, musí jej nechat ochutnat pěti nezávislým someliérům ve sdružení. Kontrolují vzhled, vůni a chuť. Výsledky bodově zaznamenávají. Počet získaných bodů rozhodne, zda se výrobek může touto značkou označit. Pokud projde, sud se zapečetí a ve sdružení se stočí do 100ml lahví, které jsou opatřené růžovou pečetí s registračním číslem. Výrobce dostane zpět tyto lahvičky, které označí svou etiketou a může je začít prodávat.

Žádné aceto nezraje jen v jednom druhu dřeva. Používají se sudy z dubu, jírovce, akátu, jasanu, třešně, morušovníku a jalovce. Pořadí použití a doba zrání v sudech je tajemstvím každého výrobce. 100ml lahvička stojí 100 euro a více.

2. Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Liší se pouze původem. Nevyrábí se v Modeně ale v sousední Reggio Emilia. K výrobě je dovoleno použít kromě Trebbiana ještě další 4 odrůdy. I tento ocet prochází zkouškou a prodává se v jednotných lahvičkách opatřených pečetí.

3. Aceto Balsamico di Modena

Vyrábí se stejně jako Aceto balsamico tradizionale di Modena až do okamžiku, kdy se sudy s octem nechávají dozrát v sudech na půdě. Zde, se na rozdíl od „tradizionale“ v létě odpařená část octa doplní octem mladším. Čím déle tedy zraje, tím je koncentrovanější. Vzhledem k této metodě, nelze Aceto balsamico di Modena označit přesným údajem o jeho stáří. Po minimálně tříletém skladování v dřevěných sudech může ocet zkontrolovat komise ze Společnosti pro ochranu balsamikového octa z Modeny.
Tento ocet se může vyrábět pouze na území provincií Modena a Reggio Emilia.

4. Aceto Balsamico

Tento ocet je vyroben kdekoliv ve světě. Může být vyroben i acetátorovou (viz.octy) metodou. Jediná společná věc je, že na počátku je svařená šťáva z hroznů.

OBECNĚ PLATÍ:

1.Čím je balsamikový ocet levnější, tím více jej potřebujete.
2. Balsamikový ocet se na pokrmy kape po kapkách a je tečkou dochucení.
3. Mladé balsamiko (3-5 let) má jasnou a kyselou chuť vhodnou zejména na přípravu salátů. Starší (6-12 let) je sladší, hustší a jemnější. Je skvělé na přípravu rizota, těstovin a ke zjemnění omáček.

POUŽITÍ :

Prakticky neexistuje nic, k čemu by se kvalitní balsamikový ocet nehodil. Je skvělý s lehkými saláty, krémovými rizoty, k marinování masa, zejména divočiny nebo i na zmrzlinu s příchutí vlašského ořechu.