Tajemství octů

Co je to ocet?

Ocet je konzervační prostředek, koření, nápoj a lék. Ocet je ve skutečnosti starší než lidstvo, neboť octové bakterie existovali od pradávna. Ocet je vlastně zkyslé víno, tedy ovocná šťáva, v níž proběhlo alkoholové kvašení a poté octové. Dříve byl ocet považován za limonádu chudých, šlechta totiž pila víno a zkažené, tedy zkyslé víno, dostávala chudina. Podle zákona může být maximálně ve 100ml 5-15,5g kyseliny octové, vyjma vinného octu musí mít obsah alkoholu méně než 0,5%vol.

Nápisy na octech:

Ocet – jde o biologicky získaný ocet
Ocet vyrobený z kyseliny octové – synteticky vyrobená kyselina octová
Ocet vyrobený z octové esence – synteticky vyrobená kyselina octová

Výroba octa:

Je víceméně stejná jako před tisíci lety. Aby mohl ocet vzniknout, musí proběhnout 2 kvašení.
1. Alkoholické
2. Octové – octové bakterie rozkládají alkohol

Máme tři základní metody výroby octa (2. kvašení)
1. Povrchová/Orleánská
2. Generátorová/Sudová
3. Acetátorová/Submerzní

1. Povrchová – Orleánská

Původní metoda, která se používá již od středověku. Orleánská je podle francouzského města na Loiře, kde má octářství svůj původ. Výchozí surovina je víno, pivo, sekt, šampaňské nebo jiné alkoholické tekutiny. Tekutina se nalije do dřevěného sudu o 200-300l obsahu. Kousek nad hladinou jsou provrtané otvory, takže mají octové bakterie dostatečný přístup kyslíku. Octové bakterie plují po povrchu a vytváří slizský škraloup – octovou matku, ta se nesmí nikdy ponořit. Po vytvoření octové matky se může týdně stočit 10-15l surového octa. Odčerpaná tekutina se v sudu doplní novou čerstvou. Octové bakterie jsou aktivní, dokud obsah alkoholu neklesne pod 1%.

2. Generátorová – Sudová

Tato metoda se používá od roku 1815. Rychlé octářství nebo též německá metoda. Octové bakterie jsou vázané na médium – zpravidla na hobliny z buku. Tekutina bez ustání probublává těmito hoblinami a dole vytéká již za několik dní surový ocet.

3. Submerzní metoda – Acetátorová

Nejmodernější a nejúčinnější metoda. Octové bakterie volně plují v tekutině, kde se i množí. Očkovaný ocet (ocet s vysokým podílem octových bakterií) se nalije do výchozí suroviny. Do této tekutiny se vtlačuje kyslík. Doba výroby se zde počítá na hodiny, nikoliv na dny či týdny jako u předchozích metod. Objem nádrží může být 200 – 50 000l. Denně lze vyrobit až 12.000l surového octa. Touto metodou se vyrábí i nejrůznější octové speciality.

Po vykvašení obsahuje ocet sliz a třísloviny – ty se oddělí filtrací, poté se ocet skladuje v chladu a temnu bez přístupu kyslíku. Tak dojde k zániku octových bakterií a ocet se již neznehodnocuje. Ušlechtilé octy – zejména ty vyrobené sudovou metodou se skladují dále, aby došlo k samočištění. To se třísloviny usadí u dna.
Pokud samočištění není dostatečné, může se ocet vyčeřit (sířit). Přidají se určité látky jako benzoit, želatina….

Následným ředěním octa čistou vodou se dosáhne 5-8% obsahu kyseliny stanovené zákonem. Poté se ocet přefiltruje a sterilizuje. Většina octů je i pasterizována, čímž se zajistí definitivní deaktivace octových bakterií.

OCET jako MODERNÍ LÉČIVÝ PROSTŘEDEK

1. Podporuje trávení
K těžce stravitelným jídlům (čočka, hrách) doušek octa. Kyselina octová snižuje produkci plynů na minimum a zabraňuje tím i plynatosti.
2. Čistí dutinu ústní a trávící trakt
1 polévková lžíce na sklenku vody. Kloktání touto směsí je doplňkem čištění zubů. Při pravidelném kloktání se čistí sliznice v ústech i v trávící trubici. Ocet dezinfikuje a podporuje tvorbu slin. Předpokladem úspěchu je po kloktání již nejíst.
3. Prostředek proti hmyzu
Vetřením octu do kůže odeženete komáry, vosy, včely. Potřením bodnutí zabráníte otoku, místo zchladíte, dezinfikujete a přechodně i snížíte svědění.

Skladování octa:

Vzhledem k tomu, že je ocet vlastně konzervační prostředek můžete jej skladovat neomezeně dlouhou dobu. Pokud však máte ocet ponechaný v přírodním stavu, je lepší jej uchovávat v temnu, chladu a v dobře uzavřené nádobě bez přístupu vzduchu. Jen tak zabráníte tvorbě octové matky. Pokud se Vám přesto v octu vytvoří, stačí, když ocet přelijete přes kávový filtr. Sliz (octová matka) Vám zůstanou usazené ve filtru a ocet je zase krásně čirý.

Druhy octů

VINNÝ OCET

Vyrábí se z bobulí vinné révy, z hroznové šťávy nebo rmutu. Známe bílý a červený. Kvalitní vinné octy se ještě dělí podle odrůdy, jsou totiž zpravidla jednoodrůdové.
Výroba červeného a bílého vinného octa je v zásadě stejná. Rozdíl je v tom, že červené víno leží déle na rmutu (zbytky hroznů zůstávají déle se šťávou z nich vylisovanou) a tak se do moštu uvolní více barvících látek ze stopek a slupek a zbarví mošt do červena. Získaný mošt se nechá zkvasit na víno a poté některou z metod proběhne octové kvašení. Vinný ocet spadá na rozdíl od ostatních octů pod vinařský zákon. Kromě vody a nejméně 6%kyseliny obsahuje i alkohol a to až do 1,5%vol. Červený vinný ocet je bohatý na tanin.
Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po těžkých jídlech. Zábaly z vinného octa se používají již od středověku na záněty, výrony a otoky. Jejich léčivý účinek je vědecky potvrzen. Použitím zábalu nejen ochladíte postižené místo, ale i dezinfikujete. Zábaly se nepoužívají na otevřené rány, pálí.
Vinné octy chutnají zpravidla jemně nakysle s tím, že červený je často výraznější než bílý. Jeho použití je takřka univerzální: nakládá se do něj zelenina, dává se do salátů ze surovin, jež mají sami o sobě výraznou chuť, dá se s ním i okyselit ryba, používá se do výrazných omáček k pečeni a některé se hodí jako aperitiv či digestiv k jídlu.

PIVNÍ OCET

Vyrábí se z piva nebo pivní kaše. Sladový ječmen se po sklizni zbaví plev, vysuší a pomele. Přidáním vody vznikne slad. Škrob obsažený v zrně se rozkládá a nasládle voní. Do hmoty se přidají pivní kvasinky a vše se nechá zkvasit bez přístupu kyslíku, teď teprve vzniká alkohol. Čím více alkoholu pivo obsahuje, tím jednodušší je z něj vyrobit ocet. Pivní ocet musí podle potravinářských norem obsahovat 5%kyseliny octové. A to jde pouze tehdy, je-li ve výchozí surovině dostatek alkoholu. Není-li ho dostatek přidává se někdy agrární alkohol, který je zcela bez chuti. Výroba pivního octa je poměrně náročná, neboť pivo obsahuje více bílkovin než ostatní suroviny. Z piva se také nejprve musí vyloučit kyselina uhličitá a to dříve než jsou do piva nasazeny octové bakterie.
Rozeznáváme dva základní druhy pivního octa:

Sladový – vyrábí se ze sladu. Nejvíce se vyskytuje v Anglii a v severní Evropě. Má tmavou barvu, chutná nasládle a je příjemně nakyslý.

Pivní – vyrábí se pouze z piva a může nést označení původní značky piva. Je světlejší a ostřejší než sladový. Chuť: chutná po pivu, je nakyslý, jemně trpký a ke konci je cítit pivní aroma. Barva záleží na druhu piva a může být světlá, jantarová nebo tmavá. Hodí se k párkům, grilovaným masům, na kapra v kyselém nálevu, vydatným masitým pokrmům a na smaženou rybu.