Tajemství olejů

Oleje

Olej je tuk. Tuky dělíme na rostlinné a živočišné. Rostlinné tuky jsou při pokojové teplotě tekuté a říkáme jim oleje. Na rozdíl od živočišných tuků je konzumace rostlinných olejů zvláště těch za studena lisovaných zdraví prospěšná.

Historie

Od nepaměti lidé vyhledávali olejnatá semena pro jejich vysoký energetický obsah. Zvláště mák, lněná semínka a slunečnicová semínka měla výhodu, neboť se nemusela sníst hned po sběru, ale dala se skladovat. Stala se tak první zásobárnou energie.
Sezam – patří k nejstarším kulturním rostlinám. Sezamový olej byl používán starými Egypťany, jako nejdůležitější jedlý olej, hned po něm následoval olivový a ořechový olej. Byl využíván i jako léčivý a krášlící prostředek.
Olivy – antice vládl olivový olej. Ve starém Římě byly olivy a olivový olej běžnou součástí stravy chudých i bohatých Římanů. Jejich spotřebu nemohly pokrýt olivy pěstované v okolí města. A tak se olej musel dovážet z vzdálených provincií a stal se tak vysoce ceněným obchodním artiklem.
Lněný olej – z počátku středověku je len nejpěstovanější olejnatou rostlinou v Německu a střední Evropě. Paradoxně nikoliv kvůli oleji, ale kvůli výrobě látek.

Výroba

Již v antice se používaly pákové nebo tlakové lisy a drtící zařízení. K lisování se nepoužívala pouze lidská síla, ale nasazovali se i zvířata. Svou silou rozpohybovali těžká železná nebo ocelová kola, která drtila semena. Poté se z rozdrcené hmoty za pomoci šroubového lisu lisoval olej.
Vynález parního stroje a hydraulického lisu stojí na počátku průmyslové výroby oleje.
I dnes se olej získává čistou řemeslnou výrobou, ale většina olejů na našem trhu se vyrábí průmyslově. Podívejme se na některé metody blíže:
Na počátku se musí získat zdroj oleje, tedy semeno nebo oříšek. Ty se nejprve čistí za pomoci silných magnetů, které pochytají různé kovové zbytky, dále prostupují různou sestavou sít, aby se oddělil písek a jiné nečistoty. Pak následuje loupání , jedná-li se o semena se slupkou (např.slunečnice) nebo ořech. Loupání zajišťují speciální stroje, jež rovnou oddělí odpad od zrna, které potom rozdrtí.

Tradiční metoda:

Suroviny s obsahem oleje větším než 30% se po rozdrcení spaří horkou vodní párou nebo se opraží. Horkem se tukové buňky otevřou a olej z nich lépe vytéká. Následuje lisování. Po stranách lisu odtéká olej a na lisu zůstávají zbytky, tzv. pokrutiny, které se ještě dále zpracovávají na stolní olej. Olej, takto získaný je však ještě nepoživatelný, neboť obsahuje vysoké množství páchnoucích látek. Je třeba provést rafinaci.

Extrakce:

Je metoda, která se využívá při zpracování surovin s menším než 20% obsahem tuku. Aby se zvýšil výnos, přidávají se do suroviny pomocí protiproudové metody rozpouštědla a hexan. Zároveň se z drti odebírá tuk. Z hmoty odtéká směs tuku a rozpouštědla, která se zahřeje na 60°C, čímž se odplynuje. Tedy oddělí se hexan od oleje.

Rafinace:

Nákladný a dlouhý chemický proces nutný k odstranění nežádoucích látek získaných snahou o co největší výtěžek olej z původní suroviny.
Nejprve se oddělují slizové látky, fosfolipidy a kaly. Zároveň se pomocí kyselin a rozpouštědel vysráží nežádoucí látky. Pak se olej za účasti louhu sodného odkyselí, to znamená, že se odstraní volné mastné kyseliny – mají dráždivou chuť. Ve spojení s louhem totiž vytvoří mýdlo, které se za pomoci horké vody vymyje. Po této proceduře následuje bělení. Tekutina ohřátá na 70-90°C se smíchá s valchářskou hlinkou, která na sebe váže barviva a těžké kovy. Pak se vše zchladí na 0°C a odfiltrují se části s vyšším bodem tání. Nakonec se olej dezodoruje, tzn., že se olej na delší dobu max. 30minut, vystaví ve vakuu vodní páře o teplotě až 270°C. Pak máme konečně chuťově neutrální olej s dlouhou trvanlivostí a stálou kvalitou. Při dezodoraci dochází k částečné ztrátě vitaminu E.

Lisování za studena:

Při této metodě neprochází původní surovina žádnou tepelnou úpravou. Používá se jen takový tlak, aby teplota vytékajícího olej nepřesáhla 40°C. Čím větší tlak, tím více se olej zahřívá. Teplem se sice tuk lépe rozpouští, ale zároveň se do něj uvolňuje i více nežádoucích látek. Lisováním za studena se tedy nezíská stejné množství oleje, jako při rafinaci. I díky tomu si výrobci těchto olejů více hlídají kvalitu vstupní suroviny. Po vylisování se olej suší a maximálně filtruje. Pod pojmem suší, se skrývá proces, při němž se olej zbavuje minimálního množství vody, která se v něm po vylisování nachází.
Olej lisovaný za studena, který nebyl filtrován, může obsahovat kaly, které se usazují na dně láhve. Tyto kaly rozhodně nejsou na závadu. Jsou to jen zbytky rozdrcené původní suroviny. Tyto oleje jsou vyhledávané gurmány, neboť bývají chuťově výraznější. Před použitím, však tímto olejem zatřepejte.

Lisovaný za studena kontra Rafinovaný:

Olej lisovaný za studena je přírodnější a dražší výrobek. Jeho trvanlivost je kratší. Chuťově je pestřejší, vůně je bohatší. Obsah vitamínu E a dalších zdraví prospěšných látek je mnohem vyšší.

Kyseliny obsažené v olejích a jejich význam

Oleje obsahují mastné kyseliny s rozdílnou stavbou. Lze je rozdělit na nenasycené a nasycené mastné kyseliny. Zde se pokusíme vynechat chemii a čistě laicky vysvětlit jejich roli.

Nenasycené mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny se dále dělí na jednoduché a vícenenasycené kyseliny. K jednoduchým nenasyceným kyselinám patří kyselina olejová, k vícenásobně nenasyceným kyselinám patří kyselina linolová a linoleová. Právě tyto kyseliny jsou skryty pod pojmy Omega 3 – 6 a 9. Tyto kyseliny si lidský organismus neumí sám vyrobit, proto je tak důležité přijímat je v dostatečné míře ve stravě. Více v části vliv na zdraví.
Nenasycené kyseliny se snaží „nasytit“ jsou tedy méně stabilní než kyseliny nasycené a proto při zahřátí na vysoké teploty, dochází ke změnám, při nichž se můžou začít uvolňovat volné radikály, jež mohou zapříčinit vznik rakoviny. Vyplývá z toho tedy, že oleje bohaté na trojnásobně nenasycené (omega 3) mastné kyseliny by se neměly zahřívat a oleje bohaté na dvojnásobně nenasycené mastné kyseliny by se neměly zahřívat opakovaně.
Zároveň je ale třeba říci, že příroda je nepřekonatelná a většina olejů bohatých na tyto kyseliny je bohatá i na vitamín E, který působí antioxidativně. Znamená to, že zabraňuje vzniku volných radikálů.

Nasycené mastné kyseliny

Obsahují všechny tuky, nejvíce však živočišné. Lidskému organismu nic nepřináší. Ve skutečnosti jich jíme příliš mnoho.

Volné mastné kyseliny

Rychleji podléhají oxidativním změnám, jež jsou ovlivněny působením tepla a světla. Reagují s kyslíkem a žluknou. Rafinované oleje je víceméně neobsahují, neboť jsou eliminovány během rafinace. Proto většinou déle vydrží a jsou odolnější vůči teplu.

Transmastné kyseliny

Tyto kyseliny se v přírodních rostlinných potravinách nevyskytují. Vznikají při vysokých teplotách a to především při tužení olejů s vysokým podílem vícenenasycených mastných kyselin na margaríny a v menší míře při rafinaci. Tyto kyseliny se musí vždy deklarovat. Jsou považovány za rizikový faktor při vzniku srdečních a cévních onemocnění.